Vì sao bột mì được sử dụng rộng rãi (21/5/2012)
Mặc dù lúa mì chỉ sống ở vùng ôn đới, nhưng rất nhiều ngành thực phẩm lại cần phải có bột mì như: sản xuất bánh kẹo, mì ăn liền. Vì sao như vậy?
Protein
lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có
tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như
bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện
liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng
20 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
|
|
Thành
phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng,
còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.
Để
đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi
xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng
hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi
phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng
của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng
giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là
chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
|
 |
Để
đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein nữa.